散文:中秋话“四两坨”
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散文:中秋话“四两坨”

来源:花朝晴起网
作者:时永森
2020-10-11 07:00

昆明的月饼,旧时称“四两坨”。因旧时是一斤(市斤)有十六两,一斤四个,每个四两,老辈便称“四两坨”,而不说月饼,折成公制,则每个”四两坨”重125克,这是老的规矩。白糖,洗沙,玫瑰,五仁,枣泥各有特色不论,而以“火腿四两坨”最有特色。昆明的“四两坨”重糖重油,全国无二。有一阶段将配料的猪油改用棕榈油(说是保存时长),但味不如用猪油,相去甚远,現在仍用猪油。”火腿四两坨”所选的火腿,须用云南宣威出的“云腿”,多选用一只七公斤左右的琵琶腿(形似琵琶),选料甚苛,”五,一”前后,採购人员便下到宣威选购,去迟了,就选不好的火腿了。火腿须一年半以上的老腿,当年的新腿是不可用的。虽然有时外观看不出来,但用竹签插进去,抽出来闻一下,有经验的师傅们便可以断定质量,时间,作出评定,口和心都可为评审员,现在造假盛行,但“云腿四两坨”是忽悠不了云南人的。云南游子在外,过中秋节能吃上“火腿四两坨”,这节就有点意思了,否则,总是觉得缺点什么,当年昆明市糖果糕点公司对冠生园,吉庆祥,桂美轩,向阳糕点厂等几大糕点厂的月饼评比,就只比“火腿月饼”,到时候,公司组织评比机构,请商业局和各兄弟公司参加,各厂家也派员出席,先看外形,皮酥,色泽,口感,香味,这是盲评,抬上的月饼谁也不知道哪一家的,尝后各位评委打分。另一项则是由测评机构派人到各厂的仓库随机抽样,各选“火腿月饼”若干,在另一办公室由另一拔人将月饼切开,只掏出馅心,用水洗净,去糖去油去渣,用一定”目”的网将大小均匀火腿丁以外的添加物(白糖,蜂蜜等)去掉,碎丁也在去掉之列,所以切火腿丁是独门绝技,领导说是以老带新,传承技艺,但有的老师傅也不轻易外传这看家的本事,吃饭的手段,从选腿,下刀,解段,切丁都是要些功夫的。评委们对净火腿丁的多少和均称又打分,当时大约一般要求每个火腿月饼的馅,含火腿丁不少于2O克才算合格,如向阳糕点厂几届都达22克以上,常能夺冠,这是硬指标。至于外形,色泽,口感等,那是宫庭御厨由京城带技,融地方特色,选精细食材,用创新配方,一代传一代,大致无二,唯有火腿丁含量那是假不了,常以此含量定高下。我也曾现场见证过,所言非虚。那时猛吃两个火腿月饼当顿,是常有的事,我也常寄到省外请外地亲朋品尝,他们常讲,开箱先来两个,才算是过瘾。可见“火腿四两坨”在云南人眼中的份量。现在忌惮三高,贬斥重糖重油的“火腿四两坨”,须知中秋无此君,节气大减,节趣顿失,那还不如吃无糖无油的大白馒头。

坊间传清末年间,有一位在金马坊做月饼买卖的商人为讨吉利,也附会风雅,在中秋节时,边买月饼边诌诗文,在铺面右侧门柱上,写一上联:品字三坊,金马碧鸡忠爱坊,以求下联,若对上者送钱钞和月饼若干。

过客来对下联者甚多,无一合适

忠爱坊位置在现百货大楼旁,曾毁,现已重建,是为纪念修建松花埧水库,疏浚盘龙江的元朝云南平章政事(省长)赛典赤,瞻思丁而建,此联暗寓“三牌坊”(地名)。

恰遇一乞丐路边,顺口呤诵:坨称四两,白糖洗沙火腿坨。(暗寓四两坨)。虽看似俗,却雅俗和谐,对仗平仄也说得过去,商家一听,拍掌叫绝,忙请入铺内,奉茶,布宣,笔墨伺候,殊不知此乞丐是位落魄书生,屡试不第,但却有些才气。归家不得,只有在昆明乞讨为生。乞丐先一口气吃进四只月饼(那可是重糖重油的六公两“火腿垞”),饥色半消,元气渐复,满面红光,嘴角犹润。呷几口浓茶,挥笔草就,蘭亭味浓,引得不少过客驻足围观,生意更是火热,商人大喜过望,也不吝钱财,赠些银两,送一大包各色月饼,此联便成昆明中秋佳话,現重录于下,供诸君鉴赏。

品字三坊,金马碧鸡忠爱坊,

坨称四两,白糖洗沙火腿坨。

现在人们都恐惧“三高”,对重油重糖多有忌惮,“火腿四两坨”似乎渐下神坛,但云南人却情有独钟,中秋节都少不了“火腿四两坨”。

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