南昌美食攻略：火辣辣的江西菜，过瘾的市井烟火

江西菜在风格上与湘菜接近，都讲究用辣和火功，猛火爆炒、重咸重辣是基本特色——“红色故乡”说得不仅是革命历史，还有盘子里那一层小米辣带来的视觉和味觉冲击。

但“江西菜”的内涵，又远没有表面上那么简单。早在东晋《后汉书﹒豫章记》中就有关于江西饮食的描述：“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味八方。”一句“擅味八方”，道出了身处中部的江西包罗万象的独特气质。

赣北受楚文化影响，直到今天，九江还像武汉一样保留着“过早”传统；
赣东北毗邻安徽和浙江，风格上既有徽菜的“重油重色”，又继承了吴菜“甜”的基因；
赣西萍乡与湖南相邻，极度嗜辣。《中国食辣史》一书，甚至认为萍乡是中国最能吃辣的地区；
赣南曾属“百越”（今两广与越南一带），你甚至能从赣州话里听出几分粤语腔调，口味也有与北部不相称的清淡。

你可能觉得江西菜不够精致，因为烟火气才是它的杀手锏。在市井气息浓厚的老城走上一遭，会发现那些人气爆棚的店几乎都有着相似的不修边幅，但这也正是南昌区别于现代都市的魅力所在：热火朝天的土菜馆前长龙不断，火辣辣的味道在舌根开花。吃过南昌菜之后，相信你会发现，在“辣”这个宏大的命题背后，南昌人也有属于自己的细腻注脚。

菜叶与菜梗分开炒，是江西人的独门秘籍。例如油菜、白菜、空心菜等，江西人都更喜欢取其菜梗，加小米辣、蒜末、豆豉和酱油爆炒。这样做的目的是保证口感脆生，不会因为出汤而导致口感疲软。

如果只能让江西人选一道菜，相信辣椒炒肉会是大部分人的答案。辣椒以上饶市余干县的枫树辣为佳，皮薄肉厚，跟五花肉炒出来带着呛人的锅气，就算呛得打喷嚏，也还是停不下筷子。

“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，说的正是藜蒿。这种菜带有轻微的水草腥气，但本地人十分迷恋，沾染了腊肉香气更好吃。作为唯一登上《舌尖上的中国》的南昌菜，足以说明它的地位。

除了爆炒，“烧”也是南昌菜里很常见的烹饪手法。烧鸡脚/烧花甲/烧蟹脚这三道菜都是“小身材大味道”的代表。红烧鸡脚软糯粘嘴；花甲加剁椒烧，肉嫩无沙；螃蟹脚敲碎再烧，肉多肉少都不是重点，咂摸的就是那个味儿。再来一瓶南昌啤酒或四特酒，那是真的“恰噶”！（真棒）

说三杯鸡是台湾菜，常让赣州人打抱不平。实际上，三杯鸡出自赣州宁都，台湾人只是将它发扬光大。赣州人擅用米酒，正宗三杯鸡还少不了酱油与猪油（或茶油），吃起来咸鲜微甜，在嗜辣的江西菜中很有辨识度。要说与台湾改良版最大的区别，就是出锅前少了一把罗勒叶。

油浸鱼是老赣菜“白浇鳙鱼头”的简化版，以鲫鱼替代鄱阳湖的鳙鱼，对半劈开，先清蒸后浇汁，上覆满满一层腌酸萝卜干，既有厚重的油香托底，又有跳脱的酸香引人不停举箸。一道以“油”字开头的菜肴能不落“腻”的窠臼，功力可见一斑。羊子巷两室一厅的油浸鱼堪称城中一绝。

烧杂素是南昌很有代表性的一道年菜，跟广东的“盆菜”和南方某些地区的“大团圆”是一个意思，里面有黄芽白、水发猪皮、猪肚、鹌鹑蛋、肉丸、木耳、香菇等等。人多的话，点一盘烧杂素喜气洋洋。

江西人很擅长吃“皮”，比如小炒柚子皮、西瓜皮、瓠子皮等，算是曾经困难年月的一种物尽其用。柚子皮取白瓤部分，先经过滚水浸泡去其苦涩，再加肉末、蒜末、小米辣等炒香，吃起来非常入味。也可以将柚子皮进行腌制，做成酱菜下粥下饭。

江西是隐藏的吃鸭大省，拌粉店、土菜馆、卤菜店里都少不了鸭子坐镇。浓郁入味的酱香是南昌人烧鸭的本宗，做法与三杯鸡不乏相似。吃完你会发现：酱油、米酒（啤酒）、糖，再加小米辣，是南昌菜一脉相承的味道。

“两室一厅”，吃货们的接头暗语，也是南昌人对土菜馆或苍蝇馆子的昵称。由于这样的馆子多为居民楼的一层改建而成，而旧式民居最常见的结构就是两室一厅，才有了这句“黑话”。

或许吃正宗的粤菜要去高档酒楼，而本帮菜离不开小布尔乔亚的氛围，那么到了南昌这座市井气息极为浓厚、甚至带有一丝莽莽江湖气的城市，就一定不要错过物美价廉的两室一厅。这里通常看菜点菜，不设菜单，风格市井随意，味道却样样拿得出手。南昌的真味，大多可以从这里寻到。

南昌两室一厅标杆式的店铺，甚至如果只说“两室一厅”，默认就是羊子巷这家店。手写菜单、折叠桌椅、排队等位都是熟悉配置，基本可以做到闭眼点都好吃，油浸鱼是城中公认的NO.1，给我去吃！

地址：羊子街鸭子塘巷2号
营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00

开了十几年人气依然不减的老馆子，将南昌菜的重油重辣做到了极致。招牌菜老闵田螺肉质弹牙；烧鸡脚、辣蟹脚量大过瘾。蟹脚吃完点个粉进去捞，让你一边辣得倒吸凉气，一边直呼过瘾。

地址：象山北路24号百盛B馆B1-16（多家分店）
营业时间：11:00-22:00

毛毛坐落于新区，离省博新馆不远，市井的烟火和锃亮空旷的柏油路放在一起，有种魔幻现实的反差感。不过酒香不怕巷子深，红烧青蛙、泡椒腰片、烧鲫鱼都非常老练。老板娘忙里忙外掌控全局的气场，跟菜品一样让人印象深刻。

地址：红谷滩区红谷北大道与濠江路交叉路口往东北约100米
营业时间：11:30-13:00，17:00-21:00

南昌人热爱各种贝壳，但这种专吃贝壳的小店却不多见，而老万蚌壳在橡胶厂开了将近三十年，两三种贝壳，再整两个凉菜，南昌人都要感慨：这家店就是九十年代的南昌味道。不能吃辣的话，一定要嘱咐老板放微辣！不然会辣到你怀疑人生 。

地址：上海路江西橡胶厂宿舍三区15栋1楼4单元102室
营业时间：12:00-14:00，17:00-22:30

如果翻开90年代的老菜谱，你会发现南昌菜真正的“老底子”并非咸辣油，而是“咸鲜兼辣”。如今还能满足这条的，大概就只有金台酒楼。因为某些历史原因，南昌几乎没有北京那种意义上的老字号，但金台或许可以沾个边。菜品与市面上的“野路子”不同，在这里，你可以尝到一个还未重口味化之前的南昌。

地址：建德观129号
营业时间：11:00-14:00，16:30-21:00

环境比普通两室一厅舒适，菜式既不会过于油辣又保留了南昌特色。啤酒鸭酱香入味，小炒西瓜皮保留了足够多红瓤部分，与小米辣碰撞出意想不到的清新滋味；蛋白烧藕丸和臭鳜鱼也颇具南昌特色。

地址：西湖路28号
营业时间：10:30-14:00，16:30-21:00

这家开在商区，并非两室一厅，出品经过减辣等调整，口味大众。如果不太能吃辣又不想错过江西特色，这家店就是你的菜啦。

地址：红谷中大道998号绿地中央广场C区C4商业楼401室（多家分店）
营业时间：09:30-14:00，16:30-21:00

南昌目前最火的网红店，排队排到怀疑人生。蟹脚捞粉、烧鸡脚等菜就是被这里带火的，菜品味道中上，分量不大，特点就是辣！辣！辣！算上动辄两个小时的排队成本，值不值得自己掂量。

地址：船山路437号34号（多家分店）
营业时间：11:00-13:30，17:00-20:30